Numa descoberta dupla exclusiva, investigadores da Universidade de Leeds mostraram que durante o primeiro segundo em que se trinca comida estaladiça são gerados enormes estouros de ultra-sons – que são simultaneamente analisados pelos ouvidos e pela boca.
O físico alimentar Malcolm Povey explica:
“A comida está, de facto, a falar connosco, e nós compreendemos de modo inato o que ela diz acerca da textura ao interpretar as sensações através dos nossos ouvidos a da nossa boca.
A nossa investigação mostra que o som e o sentir a comida na boca é tão importante como o sabor, a aparência e o cheiro para decidir se gostamos de uma coisa ou não.”
Com a utilização de um microfone, um microscópio acústico, um software simples e uma porção invejável de diferentes bolachas, Povey deu-se conta de que a energia produzida na primeira trinca de uma bolacha é libertada na forma de impulsos distintos de ultra-sons – ondas sonoras fora do alcance da audição humana.
Depois de reduzida a sua velocidade e de serem traçados num gráfico, os impulsos podem ser vistos como uma série de picos, quando na realidade têm uma duração de milissegundos e são gerados a níveis de frequência normalmente associados com baleias e golfinhos na sua procura e localização.
“É bom que não possamos ouvir a energia nesses impulsos” diz Povey, “porque danificariam os nossos ouvidos. São estrondos extremamente altos – normalmente muito acima dos níveis seguros de decibeis.”
A descoberta de impulsos de ultra-sons que se podem gravar espera-se ser de grande interesse para os produtores alimentares que, na busca da textura estaladiça perfeita para os seus produtos, utilizam um batalhão de padrões de sabores devidamente testados.
Estas pessoas representam o ponto crucial dos esforços dos fabricantes em relação à consistência dos produtos e ao controle de qualidade em termos da criação da textura perfeita para o produto.
A técnica de gravar os sons de trincar e partir comida estaladiça e simplesmente contar os picos sonoros possibilita uma análise de textura barata, quantificável e exacta que assegurará a consistência absoluta do produto: “Quantos mais picos, mais estaladiço é – é tão simples quanto isso,” diz Povey.
A investigação também demonstra que a boca humana é extremamente exacta na sua análise inata dos impulsos ultra-sónicos.
Os resultados dos testes mostram uma relação muito forte entre os resultados medidos mecanicamente pelos profissionais de provas a trabalhar na indústria alimentar e entre os voluntários.
“Não tínhamos qualquer ideia de que a boca e os ouvidos humanos eram tão aptos a capturar e analisar esta informação, especialmente num espaço de milissegundos; é incrível” ,diz ele.
“Nós não estamos a tentar substituir os painéis de provas”, insiste.
“Aliás, precisamos deles para calibrar os instrumentos. Mas um teste medido mecanicamente é uma maneira rápida e simples de verificar a consistência dos produtos uma vez que tenha sido decidida a textura desejada. No entanto, a investigação sugere que o treino das provas alimentares no que diz respeito à medição de quão estaladiço o produto é, é provavelmente desnecessário.”
Povey está convencido de que as mesmas técnicas de medição dos ultra-sons podem potencialmente ser aplicadas a outras texturas na produção alimentar, assim como terem outras aplicações fora da indústria alimentar.
“Essencialmente, os nossos métodos medem o que acontece quando um material falha”, explica Povey.
“Portanto, esta técnica pode ser facilmente transferida para a indústria para detectar falhas em materiais usados em engenharia ou indústria aeronáutica, por exemplo".
E acrescenta: “Testar materiais normalmente requer equipamento muito dispendioso, mas nós provámos que gravar, medir e comparar impulsos sonoros é rigoroso e exacto.
Do mesmo modo que engenheiros costumavam bater nas rodas de comboios para ouvir as suas falhas, nós podemos usar esses microfones para gravar uma escala muito mais larga de frequências e identificar pequenos defeitos. O seu potencial é enorme.”
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